På Rebelly lagar vi mat från grunden. På riktigt.

Till vår tredagarsfasta kommer grönsakerna in i köket som just grönsaker. Lök med skal. Jordiga rödbetor. Blomkålshuvuden. Potatis, morötter, kål, citroner, örter och ingefära, och allt annat som så småningom ska bli soppor, grytor, sallader, röror och små tillbehör.

Vi skalar, skär, hackar, rostar, bakar, mixar och smakar av.

Det tar tid. Och vi tycker att det får göra det.

Där maten kommer ifrån

För oss börjar bra mat med bra råvaror och med omsorgen om dem. Därför väljer vi våra leverantörer med samma omsorg. En stor del av våra grönsaker kommer från Alt Grönt, och vi väljer ekologiskt och biodynamiskt odlat när det är möjligt.

Inte bara för det som hamnar på tallriken. Hur vi odlar och brukar jorden påverkar jorden själv, vattnet omkring oss, den biologiska mångfalden och i förlängningen hela det ekosystem vi är en del av. Mat går inte riktigt att skilja från resten. Allt hänger ihop.

Råvaror snarare än produkter

En enkel princip vi tycker mycket om är att låta maten vara så nära sitt ursprung som möjligt.

En morot får gärna vara en morot. En rödbeta en rödbeta. En mandel en mandel.

Ju mer av maten vi kan laga från sådana råvaror, desto större möjlighet har vi att själva bestämma vad maten ska innehålla och hur den ska smaka.

I köket kompletterar vi grönsakerna med nötter, frön, kokos, baljväxter och noggrant valda smaksättare. Miso, tamari, citron och lime, äppelcidervinäger, örter, ingefära, chili, näringsjäst, olivolja och kokosolja återkommer ofta. De hjälper oss att bygga smak utan att råvaran försvinner.

Vi letar efter balansen mellan salt, sött, surt och starkt, tillsammans med rätt mängd fett som kan bära och binda ihop smakerna.

Och vi smakar. Justerar. Smakar igen. Ett recept är en utgångspunkt. Råvaror är levande och smakar inte exakt likadant varje gång.

Vi tillagar varsamt

Vi vill inte göra mer med en råvara än vad som behövs.

Därför arbetar vi mycket med varsam tillagning i ugn. Grönsaker får bakas och mjukna så att deras egen smak kommer fram. Soppor tillagas från grunden, mixas lena och smakas av. Frön och nötter marineras med till exempel tamari, citrus, ingefära eller örter, och rostas sedan försiktigt tills de blir torra och knapriga.

Det handlar förstås om näring, men minst lika mycket om smak, konsistens och respekt för det vi har framför oss.

Måltiden börjar före första tuggan

Det finns något fint i själva arbetet med råvarorna. Man får hem en låda grönsaker. Man ser dem, känner på dem och börjar föreställa sig vad de ska bli. Sedan kommer ljuden och dofterna när man skär en citron, hackar ingefära, skalar lök eller plockar örter.

Och redan där börjar kroppen förbereda sig. Synen, doften och tanken på mat sätter igång det som kallas den cefala fasen, alltså kroppens tidiga förberedelse av matsmältningen innan maten har kommit. Matlagningen är på så sätt en del av måltiden långt innan vi satt oss till bords.

Det är värt att komma ihåg i en tid när mycket mat är gjord för att hoppa över just den delen.

Allt behöver förstås inte alltid lagas från grunden. Ibland har man bråttom, och ibland behöver livet vara enkelt. Men man kan ändå ge kroppen en liten signal om vad som är på väg. Duka fram maten. Dofta på den. Skär en citron. Gör en kopp varmt te. Sätt dig ner och ge måltiden din uppmärksamhet en stund innan du börjar äta.

Från jorden, genom köket, till kroppen

Så tänker vi kring råvarorna i Rebellys tredagarsfasta.

Vi vill veta vad maten är. Vi vill att den ska ha vuxit på ett sätt vi kan stå bakom. Vi vill ta hand om den ordentligt när den kommer till vårt kök, tillaga den varsamt och smaksätta den omsorgsfullt. Och låta många olika råvaror från växtriket tillsammans bli något som både smakar fantastiskt och gör gott.

Från jorden, genom våra händer och köket, till dig.